Mýty o olivovém oleji, kterým věří většina lidí: Smažení, barva i test v lednici

Když se řekne řecká kuchyně, každému se okamžitě vybaví vůně sluncem zalitých olivových hájů a chuť toho nejkvalitnějšího olivového oleje. Přesto kolem olivového oleje stále koluje řada polopravd a mýtů, které zbytečně komplikují život v kuchyni. Pojďme si společně posvítit na ty nejčastější a konečně v nich udělat jasno.

Mýtus č. 1: Olivový olej se nesmí zahřívat, natož na něm smažit

Toto je pravděpodobně nejrozšířenější omyl, který v českých kuchyních panuje. Mnoho lidí žije v domnění, že extra panenský olivový olej patří výhradně do studené kuchyně na saláty a že se při zahřátí snadno přepaluje, znehodnocuje nebo dokonce vytváří škodlivé látky.

Pravda je však zcela jiná. Kvalitní extra panenský olivový olej má kouřový bod přibližně mezi 190 °C a 210 °C, což je dostatečně vysoká teplota pro většinu běžných tepelných úprav v domácnosti, včetně pečení či krátkého smažení.

Olej navíc vděčí za svou stabilitu vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin a přírodních antioxidantů (polyfenolů). Díky nim odolává oxidaci a vysokým teplotám mnohem lépe než řada jiných rostlinných či rafinovaných tuků.

Mýtus č. 2: Čím zelenější olej, tím je kvalitnější

Smaragdově zelený odstín sice na první pohled působí velmi čerstvě a lákavě, s reálnou jakostí oleje ale nemá téměř nic společného. Výsledné zbarvení ovlivňuje především konkrétní odrůda, prostředí rostoucích stromů a přirozené množství látek jako chlorofyl či karotenoidy.

Zásadní je rovněž okamžik sklizně. Rané plody ze začátku sezóny produkují spíše zelenkavý olej s výraznější travnatou aromatikou, zatímco zralejší olivy dávají vzniknout jemnějšímu oleji se zlatavými odlesky. Zlatavý i sytě zelený olej mohou dosahovat naprosto špičkové úrovně.

Mýtus č. 3: Kvalitní olivový olej zaručeně poznáte podle toho, že v lednici (nižších teplotách) ztuhne

Spousta lidí se domnívá, že pokud lahev dáte do chladu a olej se promění v pevnou hmotu, držíte v ruce stoprocentně poctivý extra panenský produkt.

Ve skutečnosti jde jen o přirozenou fyzikální reakci. Zahuštění nebo krystalizace v chladu závisí výhradně na podílu mastných kyselin, zejména kyseliny olejové, které při nízké teplotě prostě tuhnou. Podle chování v lednici tedy kvalitu ani čistotu oleje bezpečně nepoznáte.

Pravidelným pobytem v chladničce navíc svému oleji spíše uškodíte. Opakované tuhnutí a opětné rozpouštění může postupně znehodnotit jeho jemné chuťové nuance a zrychlit ztrátu čerstvosti. Pro ideální uchování stačí držet lahev na temném a chladnějším místě s teplotou okolo 15 až 20 °C, důkladně dotaženým uzávěrem a nejlépe v tmavém skle či plechu.

Mýtus č. 4: Extrémně nízká kyselost neboli acidita automaticky znamená lepší chuť oleje

Parametr známý jako acidita vyjadřuje podíl volných mastných kyselin a slouží jako oficiální měřítko technické čistoty i čerstvosti surovin při lisování. Aby mohl olej nést označení extra panenský, musí se tato hodnota vejít pod hranici <0,8 %. 

Pokud narazíte na nízké hodnoty acidity, víte, že olivy byly v bezvadné kondici, o chuti ani o přítomnosti prospěšných látek to ale nevypovídá vůbec nic. Kyselost se nedá rozpoznat na jazyku a změří ji výhradně odborná laboratoř. Může se tak snadno stát, že olej s rekordně nízkým číslem bude chuťově fádní a bez výrazu, zatímco olej s o něco vyšší hodnotou vás okouzlí bohatým aromatem a vysokou koncentrací zdravých látek.

Při výběru správného oleje tak hrají mnohem podstatnější roli faktory jako čerstvost sklizně, celková chuťová harmonie a především množství přirozených antioxidantů neboli polyfenolů, které zaručují jak skvělý gurmánský zážitek, tak přínos pro vaše zdraví.

Jak si vybrat ten pravý?

Nejlepším průvodcem při výběru je důvěra a vědomí, odkud olej pochází. Vyplatí se sledovat producenty, kteří dbají na poctivou tradici, šetrné zpracování bez zbytečné chemie a přistupují ke svým sadům s úctou. Autentický olej poznáte podle toho, že má jasný původ, čerstvou vůni a plnou chuť. Objevujte krásy řecké gastronomie s otevřenou myslí a nenechte se při výběru svazovat zbytečnými mýty či předsudky.